Kışın yaklaşmasıyla beraber, Buglaristan’da aileler mutfaklarına kapanıyor ve neredeyse kutsal bir ritüel gibi baktıkları, turşu hazırlama işlerine geçiyorlar. Kral turşusu, kavrulmuş biberler, turşu salatalık, lütenitsa adı verilen salça, turşu lahana… Bunlar binlerce Bulgar ailesinin kış vitamini. Marketlerdek, çaşitlilik ve makul fiyatlara rağmen, Bulgaristan’da turşu kurma neredeyse bir bayram havasına dönüşmüş mutfak eylemi oluyor.

“Sofya’da Jenski Pazar- Kadınlar Pazarına hem güzel hava, hem de turşu sezonu yüzlerce kişiyi çıkarmış. Başkentin en büyük pazarında canlılık sürüyor. Kış günlerine depolamak üzere, yeni porsiyon turşu sebzeleri veya komposto için yeni meyveler, şeker ve diğer malzemeleri almak üzere, kadınlar bu pazarı tercih ediyor. Pazardaki meyve, sebze standları ise bir Hollandalı ressamın natürmort resimlerine benziyor: Turuncu, parlak kabaklar, al kırmızı biberler, bembeyaz karnıyarık, yemyeşil salatalık hıyarlar, taze elmalar, büyük, güneş sarısı armutlar, mavi erikler ve daha neler, neler… Müşteriler sadece güzellikleriyle değil, kış için konserve edecekleri meyve, sebzelerle ilgileniyor.

68 yaşındaki Yordanka Miteva da yıllardan beri evdeki kışlık hazırlıklardan sorumlu. İki torunu da onun hazırladıkları konserveleri seviyor.

“Herşeyi yalnız yapıyoruz. Daha ucuz oluyor, herşey doğal ve yerli mal. Lütenitsa, reçel, herşey yapıyorum. Hazır turşulara inanmıyorum, büyük kavanoz içine beş biber koyup, satıyorlar.

71 yaşındaki Trifon Naydenov pazardaki standında kendi bahçesinde ürettikleri taze sebzeleri satıyor. Eşinin eski tariflerine bağlı olarak hazırladığı turşu ve reçelleri de satıyor Trifon:

“Gençler, eski tariflerle hazırlanmış hazır yiyecekleri tercihe diyor. Kendi başına turşular, reçeller yapmaktansa, gelip burada bizim hazırladıklarımızdan alıyorlar. Ev yapımı kışlık ile hazır satılanlar arasındaki fark çok büyük. Marketlerdeki turşuların kalitesi yüksek değil. Ben sebzelerimi kendi bahçemde yetiştiriyorum ve en önemlisi bunu sevgiyle yapıyorum.”

Bulgarlar da, tüm Güney halklar gibi yemeyi, içmeyi seviyor. Uzun yıllar turşu ve kompostolar yoksul sosyalizmin bir alışkanlığı olarak algılansa da,bugün insanlar ona bir mutfak geleneği olarak bakıyor.Şehirli, kasabalı, köylü, yoksul veya zengin, aydın veya cahil hiç farketmeksizn, Buglar kültüründe turşu, kompostu, reçel, kışlık hazırlama işi bir gelenek olarak sürüyor ve dineceğe de benzemiyor.

Çeviri: Sevda Dükkancı