Hamiyet YILDIRIM

Konu: Tarhana Tar Boğazımı Yakar, Baklava Börek Gel Beni Kurtar

Şimdi tarhana vaktidir.

Rahmetli anamın “Hadi çocuklarım davranın, bu sabah işimik’lisini (çökeleksini) yaptım, hadi gelin!” sözleri hep kulağımdadır. Memleketimde yalnız Türk ve Pomak ailelerin sofra tacıydı tarhanamız. Yazdan başlayıp domates ve kırmızı kamba biberinin en ince kaplı ve olmuşlarından seçip, süt tarhanasıyla sütün, yoğur tarhanası yoğurulacaksa yoğurdun en koyusunu bekletmek. Yerli baharat buketi derleyip harman etmek!

Az unlu hamur, ardından bir tavalık anlamında el büyüklüğünde parçalar halinde ve sonra da kurutulurken ufalandıkça ufalayarak, yerel değimle “dere kumu” haline getirene kadar ezilen ve bugün de burunlarımızda yaşayan ekşimsi kokusuyla beyaz bezden torbacıklarda saklanan sabah sofralarının paşası Bulgar ve diğer etniklerden hanımların ne bilgisinden ne de maharetindendi!

Bu kamba dediğim öğütülmüş kırmızıbiber değildi. Kırmızının en koyusuna kadar kızarmış, olmuş olmuş da rengi ve tadı dalından düşecek duruma gelmişlerindendi. Domatesler de bugünkü gön kaplılardan değildi. Süzülürken çekirdekleri tülde kalan, tarhana olma sevdasıyla eti de kendiliğinde süzülen cinstendi. Türk kadınından başka hangi bayanın ev kültü sabrında var bir yemeği kıvama getirene kadar 6 ay uğraşmak. Sonra bizim tarhananın yalnız ekşimiklisi değil, tereyağı terbiyelisi, kavurmalısı, lahana turşulusu da adama kaçık kırdırırdı.

Şu Fransızcadan dilimize sızmış kültür sözü var ya, bu değim bizim yaşam tarzımızı yansıtmıyor. O ancak, biz Bulgaristanlı Türkler aile yaşamımızdan, baba ocağından koptuktan sonra kendimizi yeni ortamlara yakıştırmaya çalıştığımız bir yaşayış tarzını anlatmaya yarıyor sanki. Şehirli bayanlar övünür ya, ben bu sabah kahvaltı sofrasına yumurtayı 3 dakika bilemedim 5 dakika kaynattım da servis etim diye, işte budur yeni yemek kültürü adıyla sunulan. Dakikalarla, markalarla, standartlarla, hep bir terazide ölçülen ve başka birilerine anlatılandır. 6 Ayda hazır edilen tarhanayı 3 dakikalık yayında anlatabilirsin de tadının kıvamını asla veremezsin. Sonra şu damak tadı denen standart bir şey değildir, her hanede, her fertte farklıdır. Ve günümüzde AVM’lerdeki kuskus gibi, makarna gibi tarhana paketleri satanlar, bizi standartlaştırmak istiyorlar. Bazı yemekler için “lokantalarda sunulması yasaktır” listesi çıksa, insanlık namına korunması ve bozulmaması adına ÜNESKO korumasına girecek emsalsiz tatlar arasında birinci olabiliriz. O kadar özgün bir mutfağımız olmasa, Lütfü Ahmedov, Naim Süleymanoğulu, Halil MUTLU gibi dünya birincileri bizden nasıl çıkabilirdi. “Can boğazdan gelir!”  “Bir oturuşta bir kuzu yediler helal olsun!” Bunlar ve daha birçok değimler bizim mutfak (kültürümüzün değil)  geleneklerimizin içine bol taze tereyağı sürülmüş, üstüne de kekik serpilmiş komatlarımızdır.

Benim anlatmak istediğim şu da değildir:

Şu gelen sözde demokrasi devletlerarası kültürel değişim kapısı açınca, “Kapı Kule”ye yakın olan Dimitrovgrat’tayım, acıkmıştım, arkadaşım, “burada dönerci var,” bir uğrayalım, dedi. Gittik, adam alet edevatını İstanbul’dan getirmiş, boruları gaza takmış, dizmiş şişe domuz etlerini, etlen döndükçe şapur şupur akan yağlan alt tavaya doluyor, etrafta tuhaf bir koku. Daha fazla üzerine eğilmek istemiyorum ama şunu da söylemeden geçemeyeceğim “çalma kapma kültür olmaz.”  Taklit yemeklerle masa kurulmaz. Bu bakıma Bulgaristan’ın Avrupa Birliği Standartlar Enstitüsünden “işkembe çorbası ve kelle paçası” için “Bulgar Markasıdır Sertifikası” istediğini okuduğumda, “eşime, geleneksel patent elimizden gidiyor, bir işkembe yap da tadını unutmayalım” dedim.

Konumuzda bir de baklava var. Bizim insanımız ağız tadında olanın biraz daha tatlı ve daha sulu olmasına gönül vermiş olduğundan, biz Bulgaristanlı Türkler baklava dilimlerini, göz doyumu tam olsun diye olacak, büyükçe eşkenar dörtken şeklinde keseriz. Batının ştrudel tatlıları ile Orient’in diş çatlatan tatlıları arasında bulunan Bulgaristan’da biz Bulgar komşularımıza baklava, revana, saraylı gibi bazı tatlılarımızı öğretirken, birkaç tatlımızı da kendimize saklamayı becerebilmişiz. Bulgarlar bizden baklava ustalığını öğrenirken “bizimki daha tatlı olsun” anlamında, son bezelerin arasına bal döşemeye başlayanlardır. Ballı baklava işini daha da ileri götüren Sırplar ise, bal döşenmiş beze arasına bir de kurutulmuş kara erik (stenley) döşeyerek özgün baklavacılıkta bir adım daha atmıştır. Ben kıskanç biri değilim Bulgarlar ballı baklavaya, Sırplar da ballı ve erikli baklavaya AB patenti alabilirler.

Ama  tadı onların damaklarını bulmamış çok değişik başka tatlılarımız da yok değil. Siz, sayın okurum, “yağı tatlısı” nedir bilir misin? Bilmezsin ve bilemezsin çünkü Balkan altı Türklerimizin özelidir. Tava dolusu düğünlere taşınmayan bir aile tatlısıdır. Dışarı verilse dedi kodu olur. Öyle bir tatlıdır “yağı tatlısı.” Ben de sırrını vermek istemiyorum.

Çok bizim olan tatlılarımızdan biri de “kadıngöbeği tatlısıdır” Mustafa Kemal Paşa bizde askeri ataşe iken bir defasında Uşumnu köylerine misafir olur. Mehmet Efendi adında bir köylü zattın evinde ağırlanırken ikram edilen bu tatlıdan tadar. Yıllar geçer, “Bandırma Vapuru”ndan Samsuna inerken, Erzurum ve Sivas Kongresinde, Çanakale’de, İzmir savaşında, Cumhuriyet kurarken o tat hep damağındadır. Unutamaz ve Çankaya Köşküne yerleştikten sonra bir gün Bulgaristan Başbakanı Radoslavov’a bir mektup yazarak Uşumnu’lu Mehmet Efendi ailesinin evraklarını hazırlayarak özel göç olarak Türkiye’ye uğurlanmasını ricada bulunur. Mehmet Efendi Bursa’ya yerleşir ve önce “göbek tatlısı” derken, adına “şeker pare”, ardından da “Mustafa Kemal Paşa Tatlısı”nı Türkiye halka patentsiz bahşeder ve ulusal kültürümüze katkıda bulunur.

Anlatmaya çalıştığım Bulgaristan Türklerinin mutfak geleneklerinden alıntılardır. Tarhana Tar Boğazımı Yakar, Baklava Börek Gel Beni Kurtar, öz geleneklerimizden birini yansıdır. Avrupa kültüründe tatlının yemekten önce ve kahve ile birlikte sunuluşundan farklı olarak, bizde baklava ana yemek ardından gelendir. Bir ağız tatlandırıcıdır. Soframızdaki  yeri değişmez.

Bulgaristan Türkünün ev ortamında ve özgün bir şekilde kışlık hazırlıklarından biri olan tarhanadan, hoşaftan, turşulardan ve nelerden nelerden uzun uzun söz edebiliriz. Bunları hazırlamak bizim yaşayan öz geleneklerimizdir. Özgün mutfak kültürümüzdür. Bir Fransız özelimizi nereden bilsin!? 600 sene beraber yaşamış olsak da Bulgar bugün bile ne tarhanamızın ne kavurmamızın ne de pastırmamızın tadını bilmez. “İşimik” olarak tanıttığım çökeleğin nasıl ve ne kadar kaynatıldığından nasıl kurutulduğundan bihaberdir onlar. Her an karşımızda olan ekrandan soğan patates yığınları arasında bir şeyler,  bir şeyler anlatmaya çalışanları izliyoruz. Şu paketten şu, bu paketten de bu giriyor tencerelere, kaynatıp pişirilenler bizim damak tadımıza uyar mı, uymaz mı bilemediğimizdendir, derisi yüzülmemiş domuz kültürüne dayanan mutfak kültürü var ekranda, bu da başka bir baş belası kuşkusuz. Bu işler biraz da böyle işte, Kırcaali’de ana yurdunda çocuklarımıza domuz eti verilmesin derken, olayın özümüze hitap edildiğine, damak tadımızın değiştirilmek istendiğine tepkiliyiz.  Damak tadının, mutfak geleneklerinin ve kültürünün insanın etnik mimliğindeki özgün yanları oluşturduğuna inanıyorum. Biz Ahmet Doğan üzerinden Bulgaristan etnik azınlıklarına dayatılan “Bulgar Etnik Modeli”nin özünde henüz giremedikleri mutfağımızın hedef olduğuna, yemek kültürümüzü oluşturan geleneklerimizin allak bullak edilmesi de bulunduğuna kesin inanıyorum. İyi oldu da şu “Bulgar Etnik Modeli” salatasını çöpe atabildik.

Bir de şu var. Bulgaristan’da da TV programlarında saatlerce tavuk, hindi, örnek ve bıldırcın derilerinin kan pıhtılaşması (holestorol) yaptığı anlatılıyor. Bir karış deri altı yağı olan domuzların bu işin neresinde olduğuna göz atan yok, boş yere konuş babam konuş.

Bu işler öyle bir şey ki, mutfağımız özellimizdir. Tarhana yoğururken sabır sınavı veren ve bu işin zorlukları karşısında gözünü budaktan asla esirgemeyen analarımızın aziz hatırasına saygımız var. Kapalı kavanozdan komposto içme ile ekranda yemek hazırlamanın kültür oluşturdu konusunda sorularım var. Biz Türkler dünyaya pastırmayı tanıtırken, at eyeri altına serilmiş etlerin at koşarken ısırt teriyle tuzlandıkça terbiyelendiğini söylemediğimizden, işi sırrı bizde kalmış.

Şu kültür ve uygarlık işlerine bir de kültür katları ya da uygarlık devreleri gibi kavramlar getirenlerin kurnazlığı hala sırıtıyor. Örneğin adı “gulâş” olan ve Osmanlıcada asker aşı anlamına gelen bir yemek nasıl olur da AB’de Macar sertifikalı olur? Mutfak geleneğimizin olmazsa olmazı olan “sarma ve dolmalar” nasıl oluyor da başka bir halkın markalı mutfak tacı olur. Bu gibi sorular hepimizi ilgilendirdiğine inanırken, başka halkların edinimlerine saygımız sonsuzdur. Tüm yemek çeşitlerinin tüm halkların ortak kültür hazinesini oluşturması yolu da uzundur. Fransız mutfağından “bonfile”, Alman mutfağından “Kalbstek” tadı damağımda olanlar arasında olduğunu itiraf ederken, yıllar sonra alıştığım ve çok sevdiğim süzme mercimek çorbasının, Türk olmamıza rağmen, biz Bulgaristanlı Türklerin soframızda olmadığını hatta bizde bilinmediğini üzülerek itiraf ediyorum.

Mutfak kültürü olayını başka bir açıdan da ele alırken, dünya insanlarının tek mutfaktan beslenebileceğini düşünmüyorum. Dünya mutfak kültürünü üniversal yemek çeşitleri standardına sıkıştırmanın mümkün olacağına da inanmıyorum. 5 yıldız ve 6 yıldız otel mutfaklarındaki zorunlu standardın her kes için uygulanabileceğini de düşünmüyorum. Ama kafamdaki dünya sofrasıdır. Hallihamur olmak değil yani bir şeylerin içinde eriyip gitmek asla değildir. Tarhanamızın sırrının bizde kalması, başkalarına tanıtamamış olmamız, bizim dünya yemek kültürü içinde yetersizlikten eriyip kaybolmamız anlamına gelmemelidir.  “Sofra” sözü bizimdir. Hiçbir mutfak kültüründe olmayan –  “Soframızda aç kalkılmaz” da bizimdir. Yıllardan beri misafir ettiğimiz 3 milyon Suriyeli “sofra bereketimizi ” arttırmıştır. Gönlüğümüzde hakim olan “dünyanın nimetleri dünya yeter” inancıdır.  Analarımızın, ev hanımlarımızın, eşlerimizin, bacılarımızın mutfak yaratıcılığı toprağımızın bereketi gibi sonsuzdur. Bu anlamda soframıza gelen yemek çeşitlerimiz de bitimsizdir. Yemek tariflerimiz de çalmakla bitmez, yemek türlerimiz başkalarınca öğrenildikçe soframız büyür.

“Tarananın tadımlığı olmaz, al kışlık edersin!”değimi Bulgaristanlı Türk ailesinin öz aynasıdır. Cömertliğimizin boyutudur. Verdiğimizi gönülden verdiğimiz için yemek kültürümüzde “göz hakkı” dikkate alınmaz.

Mesela tarhana tavasına “Bismillah” deyim kaşığı ilk daldıran dede hakkıysa, ardından gelen hoşaf tasını ilk kafaya kaldırmak en küçüğün hakkıdır. Lazların hamsı sofrasında sıra hakkı nasıldır bilmem, kültür düzeyi olarak nasıl anlatılmıştır onu da bilemem, fakat bizdeki gelenek renkleri çeşitliliğinde görünenlerden bazıları bunlardır. Memleketimin mutfak kültürü çayırlarımız gibi ekmeden yeşerir,  çayırın kerameti kökündeyse, aile geleneklerimizin kalesi olan mutfağımız da Türklüğümüzün yaşattıkça yaşayandır.